Efter en lång sovmorgon och en sen frukost idag så fick jag för mig att jag skulle laga en peruansk rätt som heter arroz con mariscos, det vill säga ris med skaldjur. Man kan tro att den liknar paella , och på ett sätt gör den väl det men smaksättningen är helt olik. I paella är det saffran som ger färg och smak, medan i arroz con mariscos är det koriander , ají amarillo och ají panca som ger färg och smak.
Min arroz con mariscos skulle innehålla följande: lök, vitlök, ají amarillo( en orange chilifrukt som är speciell för Peru) , ají panca , koriander (färsk eller fryst, inte pulver), olja, gröna ärtor, röd paprika, fiskbuljong eller skaldjursbuljong, ris (al dente), räkor och bläckfisk.
Jag börjar med att fräsa lök i olja tills den är genomskinlig och lägger sedan till vitlöken så att dem får gifta sig. Därefter tillsätter jag ají panca , ají amarillo hälften mixad och hälften skuren i fina strimlor. Låt dem stekas i stekpannan i några minuter. Tillsätt sedan ärtor, paprika i tärningar, fiskbuljong, koriander och det nästan färdiga riset. Rör ihop och låt det puttra några minuter, lägg sedan i skaldjuren och lägg på locket. Efter några minuter är skaldjuren färdiga och då är maträtten så gott som färdig. Smaka av med salt och några droppar citron och strö över lite mer koriander.
Mmm… doften av skaldjur och koriander är ljuvlig . Servera med citronklyfta och avokado, kanske även en kokt sötpotatis om du har….Låt dig väl smaka….Visst blir man hungrig av att bara titta på den här tallriken?
Efter en lång sovmorgon och en sen frukost idag så fick jag för mig att jag skulle laga en peruansk rätt som heter arroz con mariscos, det vill säga ris med skaldjur. Man kan tro att den liknar paella , och på ett sätt gör den väl det men smaksättningen är helt olik. I paella är det saffran som ger färg och smak, medan i arroz con mariscos är det koriander , ají amarillo och ají panca som ger färg och smak.
Min arroz con mariscos skulle innehålla följande: lök, vitlök, ají amarillo( en orange chilifrukt som är speciell för Peru) , ají panca , koriander (färsk eller fryst, inte pulver), olja, gröna ärtor, röd paprika, fiskbuljong eller skaldjursbuljong, ris (al dente), räkor och bläckfisk.
Jag börjar med att fräsa lök i olja tills den är genomskinlig och lägger sedan till vitlöken så att dem får gifta sig. Därefter tillsätter jag ají panca , ají amarillo hälften mixad och hälften skuren i fina strimlor. Låt dem stekas i stekpannan i några minuter. Tillsätt sedan ärtor, paprika i tärningar, fiskbuljong, koriander och det nästan färdiga riset. Rör ihop och låt det puttra några minuter, lägg sedan i skaldjuren och lägg på locket. Efter några minuter är skaldjuren färdiga och då är maträtten så gott som färdig. Smaka av med salt och några droppar citron och strö över lite mer koriander.
Mmm… doften av skaldjur och koriander är ljuvlig . Servera med citronklyfta och avokado, kanske även en kokt sötpotatis om du har….Låt dig väl smaka….Visst blir man hungrig av att bara titta på den här tallriken?
En kycklinggryta kan se ut på så många olika sätt, men kanske tänker vi oftast på en gryta med bas av tomat. Här är dock en annan variant, och som så många gånger innan hämtar jag den från det peruanska köket.
Denna variant är färgstark och smakrik och namnet är Ají de gallina- eller hönschili om man ska översätta rätt av. Jag brukar inte göra den av höna här i Sverige eftersom våra hönor här inte är av samma kvalité som hönorna i Peru. En svensk höna , om du ens hittar höna i affären, måste koka i flera timmar innan den blir ätbar och mör , medan en höna i Peru är något helt annat. Smaken är kraftig och köttet mört och fint, som en kyckling men mycket smakrikare. Här hemma i Sverige använder jag kycklingbröst när jag ska göra den här rätten.
Färgen kommer av ají amarillo, en gulorange chilisort som är typisk för Peru. Den används i många olika peruanska rätter. Nu för tiden finns den faktiskt att få tag på i torkad variant även här i Sverige, i butiker som säljer utländsk mat. Jag brukar dock fylla på mitt lager i frysen när jag kan komma till Peru.
Det du behöver till den här rätten är:
2 kycklingbröst, buljong, vitt bröd, kondenserad mjölk, en gul lök, en klyfta vitlök, ají amarillo eller annan chili( ska ge er ett trick som ger färgen i alla fall om ni använder annan chili), spiskummin, paprikapulver/ají panca, en näve mandlar, ca en dl riven parmesan.
Koka kycklingbrösten i rikligt med vatten, lägg gärna i lite selleri/lök och morot för att få en fylligare buljong samt salt och peppar, eller använd dig av färdig buljongkub. Chilin/den oranga paprikan kan den med fördel läggas i buljongen redan nu. När kycklingen är färdig ta upp brösten och finfördela köttet med hjälp av två gafflar. Det ska bildas trådar av kyckling.
Släng inte bort buljongen utan sila av den och ställ den åt sidan. I en bunke tar du nu chilin/paprikan, det vita brödet, fem-sex skivor bröd och smular sönder det och häller på den kondenserade mjölken, obs mjölken är osötad! En burk blir lagom. Kör gärna blandningen med stavmixer för att den ska bli slät. Har man nu inte tillgång till ají amarillo, kan man byta ut det mot en orange paprika och en röd chili
Hacka lök och vitlök och fräs i lite olja tillsammans med spiskummin, ají panca eller paprikapulver.Slå därefter på lite av buljongen och låt löken koka sig mjuk. Mal mandeln eller använd dig av mandelmjöl och riv parmesanosten fint men lägg inte i dem riktigt ännu. Lägg nu tillbaka kycklingen i löken som är mjuk och häll på ytterligare lite buljong. Slå sen på bröd-och mjölkblandningen och rör om. Akta så det inte bränns i botten. Se till att ha låg värme , men låt det sjuda tills det tjocknar. Späd med mer buljong om du vill ha den lösare. Det allra sista blandar du i den malda mandeln och osten. Smaka av. Salta om det behövs, både buljongen och osten innehåller salt så smaka först. Rör om och stäng av plattan. Servera med ris, en kokt potatis, ett kokt ägg och svarta oliver. Ett salladsblad eller någon grön grönsak ser fräscht ut till.
Peruansk mat tar ofta lite tid att laga. Det är inte nåt du svänger ihop på en kvart, men den är faktiskt väl värd all väntan. Det är ju faktiskt samma sak med svensk husmanskost, den kräver sina minuter, ja kanske timmar, men visst blir den god.
Idag hade jag lite fransyska i kylen, en perfekt köttbit till att laga Seco de carne. En smakrik köttgryta från Peru. Smaken kommer framför allt från aji och från koriander. Seco kan man göra med olika sorters kött. Get eller lamm är vanligt i Peru, men nöt funkar alldeles utmärkt. Servera med ris , eventuellt mote= stora vita majskorn, stekt matbanan.
Förutom nötkött ingår följande ingredienser i grytan: lök, vitlök, en hel del koriander ,vatten, buljongtärning eller pulver, spiskummin, salt , svartpeppar, en ají amarillo seco= en torkad chilifrukt, några potatisar, och några morötter i bitar.
Bryn köttet , som du skurit i bitar och löken tillsammans med kryddorna, mixa koriandern( minst 2 dl hackad) med vattnet ca 5 dl och buljongen och när köttet är brynt häller du koriandermixen över köttet och sätter på ett lock. Låt koka en stund. Skala nu potatis och morötter och dela i mindre bitar. Låt potatis och morötter koka med sista tjugo minuterna. Smaka av . Som ni ser på fotot är färgen brungrön.
Räkna med att köttet får koka ca 45 min minst tills köttet blivit mört.
Vad är väl en söndagsmiddag utan efterrätt. En moccamousse, med rostade hasselnötter. Den satt som en smäck efter den goda grytan. Busenkel att göra. Här kommer receptet.
Börja med att lösa upp kaffepulvret i vattnet och ställ att svalna. Vispa grädden, vispa sedan ihop äggulan och florsockret till vitt och pösigt skum. Häll i kaffet och vänd ner den vispade grädden. Servera i portionsskålar med lite rostade hasselnätter på toppen.Ställ i kyl tills servering. Prova även att ringla en liten stråle lönnsirap på toppen.
Hösten börjar närma sig och fruktträden börjar ge skörd. Mitt plommonträd gav inte så mycket frukt i år , men de som fanns där var desto större. Jag har nog aldrig fått så stora fina plommon.
Att försöka ta tillvara årets skörd tycker jag är viktigt. Det är tråkigt att se när frukten bara blir liggande . Att göra saft och mos eller sylt är inte svårt. Tack vare hjälpmedel som syltsocker där allt redan är färdigt behöver det inte ta tid eller vara krångligt.
På jobbet fick jag en kasse äpplen, och eftersom barnen på förskolan äter äpplemos till gröten tog jag och kokte äpplemos av äpplena. Det är så stor skillnad på hemgjort äpplemos och på köpt, smaken av äpple är så intensiv.
Och svårt är det ju inte heller. Ta bara äpplena och tvätta dem , ta bort fula partier om det är fallfrukt, kärnor och skal kan vara kvar, dela dem och lägg dem i en stor kastrull. Fyll på lite vatten så att inte äpplena bränner fast i botten och koka upp. Låt dem koka tills det bildas mos.
Sedan tar du fram vaggan, eller en sil om du inte har en vagga och passerar moset över en ny kastrull. Då får du bort alla skalrester och kärnor. Koka upp det passerade moset på nytt med syltsocker , och låt koka några minuter så att sockret smälter. Häll genast upp på burkar och stäng locken direkt så att vakuum kan bildas i burken. Vips så är det färdigt. Du har gjort äpplemos! Nu är det bara disken kvar. Det var väl inte så svårt. Doseringen av sockret står på sockerpaketet , och vill man inte ha så sött mos kan man minska lite på mängden.
Om man önskar kan man tillsätta smakmedel, typ vanilj, kanel eller annan smaksättning i moset om man tycker det är gott. Om man gör moset av röda äpplen och har skalet kvar blir moset vackert rosafärgat. Har man en saftmaja kan man lätt göra saft av äpplen. Eller varför inte göra som man gör i Peru. Agua de manzana- koka upp ca 6 äpplen i en stor gryta vatten lägg i en kanelstång och nejlikor. Sila av. Låt svalna och smaka av med socker efter smak. Använd till måltidsdryck. Det sägs att man blir smart av detta…. men gott är det i alla fall. Håller några dagar i kylskåpet.
Vi skulle ha med mat till ett knytkalas härom dagen och jag ville verkligen ta med något som de andra inte hade ätit innan. Något lite exotiskt för oss nordbor, men också något som var lätt att ta med och göra i förväg för vi skulle åka en bit och maten inte ätas förrän dagen efter. Mitt val hamnade till slut på tamales.
Tamales är ett knyte, ursprungligen av bananblad, med en majsfyllning med kyckling/kött, ägg, oliver, potatis, etc. Det kan variera från kock till kock. Tamales finns i flera länder i syd amerika men den här gången skulle jag göra tamales från Peru. De skiljer sig lite från till exempel salvadoranska tamales , så till vida att de är lite mer styrka i och i majsfyllningen ingår också jordnötter (malda).
Jag gillar mest de med kyckling i så jag satte på kycklingfiléer att koka på spisen och lade i lite grönsaker för att få en god buljong, detta eftersom buljongen används som bas till majsfyllningen. Kycklingen fick koka tills den var färdig och sedan silade jag av buljongen och hällde den i en stor gryta. I buljongen lade jag en rejäl klick med matfett. Ursprungligen används nog ister men smör eller margarin fungerar bra. Detta får smälta och koka upp och under tiden mixar jag rostade naturella jordnötter till ett fint mjöl, och samtidigt mixar jag en speciell sorts chilifrukt , som heter ají amarillo, på svenska gul chili, den har en stark orange färg , men är inte jätte stark i smaken, och detta blandas med buljongen tillsammans med majsmjöl( PAN- ett förkokt majsmjöl, gjort för arepas eller tamales) , typ som polenta. Detta kokas till en tjock gröt och smaken justeras med salt, spiskummin, chili. Rör kraftigt så att inte gröten får klumpar. I grytan på spisen ser ni majsfyllningen och på bänken ligger bananblad och övriga ingredienser.
Medan gröten svalnar kokar man ägg och potatisar till fyllningen och skär dessa i klyftor. Andra saker man kan plocka fram att lägga i är svarta oliver, kikärtor och paprika skuren i långa tunna bitar. Kycklingen som nu är något kallare delar jag i bitar och badar lite i tomatsås, bara så det täcker bitarna och ger lite smak.
I Peru packar man in tamalen i enbart bananblad men , bananblad är så dyrt här och svårt att få tag i, ( asiatiska livsmedelsbutiker kan ha att sälja) så det fungerar bra med aluminiumfolie istället. Om man vill kan man använda en bit bananblad för smakens skull eller om du har köpt majskolvar och tagit tillvara på blasten som är runt om kolven kan dessa också användas.
Ta ett 30×40 cm ark folie och lägg på bänken , ovanpå lägger du eventuellt blad, och sedan en klick majsfyllning. I fyllningen trycker du sedan ner en klyfta ägg, en klyfta potatis, några oliver, en bit kyckling och eventuella andra saker du har tänkt dig att stoppa i. Tänk på att lägga de åt samma håll som du har tänkt dig rulla. Sedan rullar du ihop tamalen med hjälp av foliet till en tät paket. Mina brukar bli långsmala. Det är viktigt att paketen är tät för sedan ska den kokas och om det kommer vatten in i paketen löser detta upp tamalen och du får ingen middag…
Lägg paketen i en stor gryta och slå på vatten till den nästan täcker paketen och låt sedan koka i minst 45 min. Häll av vattnet. Låt de svalna något så att de sätter sig innan du serverar.
Det här är perfekt picknick mat för om du lägger de i en kylväska utan kylklampar håller de sig varma länge. Men vill du hellre värma upp de igen kan du bara fylla grytan på nytt och låta de koka en stund tills de blir varma inuti. Nu är det dags för provsmakning. Bananbladet äter man inte upp, det hör bara till förpackningen. Var så goda !
Ps. en annan gång ska ni få se den söta varianten , den som smakar kanel och russin…..
Ikväll ( eller rättare sagt härom dagen) hade vi BBQ på peruanskt vis! En peruansk BBQ är mer än karrékotletter eller flintastek. Här ska göras anticuchos!
Anticuchos är grillspett gjort på marinerat kohjärta, en riktig delikatess! Hjärtat får ligga i marinad från dagen före så att det tar upp smaken. Köttet är skuret i skivor och träs sen upp på en pinne. Kohjärta är ett mycket mört kött, fast det har ändå tuggmotstånd. Spetten grillas sedan över kolgrill och absolut inte för länge, då blir köttet segt.Tillbehören är viktiga! Choclo är ett måste. Choclo är vit majs som har väldigt stora korn, ungefär som din tumnagel. I Peru serverar man den på kolven men här i Sverige kan man bara få tag på den som lösa korn , då går den under namnet mote. Den vita majsen är inte alls så söt som vår svenska gula majs, och den är matigare, men väldigt god. Jag kokar alltså choclo som vi ska ha som side dish. Sedan kan man ju inte låta bli de svenska majskolvarna för det, men de grillas istället.
Yuca och platain är två andra saker vi ska ha till, för er som redan läst inlägg här på bloggen är dessa ingen nyhet. Yuca eller cassava som den går under här i Sverige är en långsmal rot som har liknande användningsområde som potatis, och platain är matbanan.
Chili kan vi ju inte vara utan. En peruansk BBQ utan chili är inte peruansk. Många tror att maten i Peru är stark men det är faktiskt inte sant. Maten i sig är sällan stark, visst det finns enstaka rätter , men för det mesta serveras styrkan i en skål för sig , i form av chili som du själv kan reglera styrkan med.
Sist men inte minst gör jag en huancaína-sås. Det är en sås gjord på färsk ost, i detta fallet feta, aji amarillo,(som är en chilifrukt från Peru med en speciell smak och färg, nämligen gulorange), lite kex , en stråle olja, mjölk( gärna evaporerad, finns att köpa i konservburk), en liten bit lök. Ingredienserna mixas tills det blir en slät sås/creme. Denna sås, serveras som förrätt med potatis, salladsblad, en kokt ägghalva och oliver och då heter rätten papas á la huancaína, men jag tänker ha den som sås till grillen.
Anka är av oss svenskar en kanske lite bortglömd fågel. Tyvärr får man väl säga för den är så god och förtjänar inte att bli bortglömd. Idag tog jag ut ett paket anka ur frysen och det fick bli anka till lunch.
Ankan brynte jag ingniden med kryddor( schesuanpeppar, paprika,rivet apelsinskal, salt) och la i en ungsäker form . Ovanpå pressade jag en apelsin och så fick den in i ugnen tills köttsaften var klar och genomskinlig. Under tiden gjorde jag ugnsbakade matbananer eftersom de hade mognat och då passar det utmärkt att ugnsbaka dem med ost på. Samtidigt på spisen kokte jag lite polenta som jag sedan stekte i bitar efter att den kallnat. Skyn som bildades när ankan fick lagas färdigt i ugnen reducerade jag sedan ner och använde som sås.
Eftersom det blev anka över så till kvällsmat bestämde jag mig för att laga aguadito de pato. Det är en rätt från Peru ett mellanting mellan soppa och gryta. Man låter riset koka tillsammans med ankan och massor med koriander och andra kryddor till en mycket smakrik värmande rätt.
Här är den, den har inte ens kommit upp på tallriken än utan står fortfarande och puttrar.
Ankans kött är smakrikt och den ger dig tuggmotstånd , men i en sådan här rätt kommer den verkligen till sin rätt eftersom alla dess goda smaker får sakta släppas loss in i grytan och köttet blir mört.
Har du inte stiftat bekantskap med anka tidigare är det på tiden. Du kommer inte att ångra dig.