Hjälp jästen är slut!

Hur kan det komma sig i dessa dagar att vart man än går , i vilken affär man än letar så är jästen slut! Vad ska folk med all jäst till? Det måste bakas ganska mycket ute i stugorna just för tillfället i dessa coronatider. Vad gör an då om man står utan jäst och ändå vill baka? Ja …det finns lösningar men inga quick fix.

Man kan faktiskt göra egen jäst, så kallad vildjäst. Det går inte på en dag , men när du väl har gjort den håller den i flera månader i kylen. Vill ni veta hur?

Jo man tar 3 dl uppkokt avsvalnat vatten och lägger i en hög burk (med lock), tillsätt 30-50 gram honung och 125 g frukt till exempel , russin, torkade aprikoser(utan svavel)eller rivet äpple och sedan 1/4 dl socker.

rivet äpple, honung, vatten och torkade aprikoser och socker blandas till vildjäst

Skaka burken så att det blandas och ställ den sedan med lätt lossat lock någonstans där det är varmt typ i fönsterkarmen ovanför elementet eller ovanför kylskåpet och vänta. Ruska burken morgon och kväll och se till att locket inte är för hårt påskruvat. Det behöver kunna pysa ut luft ur burken när det jäser.

vildjäst på fönsterkarmen för mognad

Snart kommer det att börja lukta sött och starkt ur burken och kanske ser du lite bubblor. Det är precis som det ska. Efter 2 till 6 dagar är den färdig när frukten har flutit upp och vätskan är i botten, då är det vätskan som du använder som jäst. Frukten kan du slänga eller äta upp men obs , den innehåller nu alkohol så tänk på när du äter den, så du inte kör bil efteråt.

Sila av vätskan och använd den till startdegen. 2 dl vildjäst till ca 100 gr mjöl får stå och jäsa över natten på ett varmt ställe. ( Resten av vätskan kan du hälla i en flaska och förvara i kylen i månader . När du sedan ska använda tar du ut den dagen före och låter den stå varmt över natten så vaknar den igen. ) Dagen efter kan du använda startdegen till att baka med. Denna sats räcker till ett bröd bakat med ca 500 gr mjöl. Det tar lite tid att baka med vildjäst. Blanda startdegen med degvätskan och en del av mjölet men hoppa över saltet och låt den jäsa till dubbel storlek. Därefter kan du knåda in resterande ingredienser och jäsa ytterligare en gång .

Degen behöver längre tid att jäsa så ha inte bråttom. Det gör dessutom att brödet får en fylligare smak . Just vildjäst kan med fördel användas till glutenfritt eftersom surdeg i vanliga fall använder sig av mjöl som innehåller gluten men det gör inte vildjäst. Dock får man ett liknande resultat av vildjäst som av surdeg. Ju mer du arbetar degen desto större blir bubblorna i det färdiga brödet.

bröd bakat med vildjäst
bröd bakat med vildjäst

Bra karl reder sig själv som det gamla ordspråket säger. Mycket av sådan här kunskap om hur man gör egna saker har gått förlorad i de yngre generationerna men det är aldrig för sent att lära sig. Vi är alldeles för beroende av det vi kan köpa i affären och vid kris kanske det inte finns nåt att köpa. Har du koll på hur du kan göra egen yoghurt till exempel,  här kan du läsa hur du gör .  Det är dags att återta gammal kunskap om hur man klarar sig , pröva du också!

Kalvdans, en utrotningshotad delikatess

Jag är så glad! Jag har fått en guldklimp eller rättare sagt en flaska råmjölk. 

Råmjölken är den mjölk som en ko ger direkt efter att hon har fött fram sin kalv. Man brukar ta den från den andra mjölkningen efter födslen. Den mjölken innehåller massor av nyttigheter och är lite tjockare än vanlig mjölk och den har en annan färg. Den är mycket gulare. Råmjölk kan man inte köpa i affärerna och därför är det så roligt att ha fått tag på den genom en vän som jobbar på ett lantbruk. Om ni har möjlighet att få tag på råmjölk så ska ni veta att den går utmärkt att frysa in , för senare användning. Det gjorde jag med en del , men en del kommer jag att använda direkt och jag tänkte dela med mig av två olika recept.

Min mormor gjorde alltid när hon hade tillgång till råmjölk något som kallas kalvdans eller råmjölkspannkaka. Konsistensen blir lite lik en brylé, men smaken får man av russin och kanel.När jag letade efter receptet så tog jag fram mormors lilla svarta receptbok , där hon samlade eller skrev ner sina recept. Den boken är för mig en riktig skatt! Så mycket som man glömt bort och så mycket bra saker man gjorde förr.

I boken finns smakminnen , mormors fina handstil och massor av recept. Här är receptet på kalvdans så som mormor skrev ner det.

Blanda alltså råmjölk och mjölk , söta med socker, och smaksätt med kanel. Lägg russin i botten på formen och häll över mjölkblandningen. Grädda den i ugnen i vattenbad längst ner i ca 175 grader tills den har stannat. 45 min lite drygt. Akta så du inte bränner dig när du tar ut den från vattenbadet. 

En annan variant är med mandel och den blir mer lik en ostkaka. Den serveras med sylt och grädde. Blanda då 2 dl råmjölk med 1,5 dl mjölk och 0,5 dl grädde. Tillsätt ca 2 msk socker och 2 droppar bittermandelolja eller 2 rivna bittermandlar. Blanda tills sockret löst sig. Häll i en smord ugnsfast form och strö sedan över 15 rivna mandlar och ställ den i vattenbad i ugnen i 150 grader ca 1 timme til den stannat. 

Det finns m@ssor av olika recept på kaalvdans eller råmjölkspannkaka . Bara i min mormors lilla svarta bok hittade jag 9 olika. Men de två här ovan är de två jag minns och som fastnat i mitt matminne. Nu ska jag njuta. 

Dessutom finns ju tre burkar till i frysen till kommande dagar när lusten att äta kalvdans kommer på. Just namnet kommer av den dallriga konsistensen ,” den dansar”. Kalv för att det är ju faktiskt kalvens mat , mjölken, som dansar på våra tallrikar. 

Vintersallad

För några år sedan gick en kär väninna till mig bort men varje jul tänker jag på henne extra mycket tack vare ett recept som hon lämnade till mig och som är en av de godaste salladerna jag har ätit. Den kallas för vintersallad och har som bas kål i olika former och färger. Grönkål avstjälkas och hackas fint, sedan strimlar man rödkål och vitkål med osthyvel eller mandolin för fina tunna strimlor. Detta blandas.

Två äpplen, en liten purjolök och några hela saltgurkor tärnas smått och blandas ner i kålen tillsammans med russin i lagom mängd, gärna sultanrussin som är gula, men det går bra med vanliga också. Blanda alltsammans. Hit går den bra att förbereda och så här håller den sig i kylen ett par dagar .

Vid servering gör en vinägrett av olja, vinäger vatten och örtkryddor och salt , (det går utmärkt med en sådan färdig också om man så vill )och ringla över salladen. Till sist strö över lite torrostade jordnötter som pricken över i, och hugg in. Godare sallad får man leta efter.